El Café de Especialidad se refiere a aquellos cafés que, por sus características sobresalientes de calidad, sabor y proceso de producción, obtienen puntuaciones superiores a 83 puntos en la escala de evaluación de la Specialty Coffee Association (SCA). Este tipo de café no solo se destaca por su sabor único y complejo, sino también por la trazabilidad y el cuidado en cada etapa de su producción, desde el cultivo hasta la taza final. La clasificación de los cafés de especialidad se basa principalmente en la puntuación que obtienen durante el proceso de evaluación sensorial de la SCA. Esta puntuación está en una escala de 100 puntos y determina el nivel de calidad del café. Según los puntos obtenidos, los cafés de especialidad se clasifican en las siguientes categorías:
Café de Especialidad (83-84.99 puntos) Esta categoría incluye cafés que han alcanzado una calidad superior, pero no llegan a los niveles más altos en cuanto a complejidad y atributos sensoriales. Aun así, son cafés de gran calidad que se destacan frente a los cafés comerciales debido a su sabor limpio, balanceado y la ausencia de defectos significativos.
Características generales: Sabores agradables, buen balance, acidez y cuerpo adecuados, y perfiles aromáticos interesantes, aunque pueden ser más simples en comparación con cafés de mayor puntuación.
Consumo: Frecuentemente disponible en cafeterías especializadas y mercados gourmet.
Café de Excelencia (85-89.99 puntos) En esta categoría se encuentran cafés que muestran una mayor complejidad y claridad en los atributos sensoriales. Son cafés que ofrecen sabores más complejos, balanceados y con notas distintivas que los hacen destacar.
Características generales: Perfiles de sabor más complejos con mayor profundidad de acidez, dulzor pronunciado y sabores específicos como frutales, florales o especiados. Son cafés altamente apreciados en la industria.
Consumo: Estos cafés suelen ser demandados por conocedores y aficionados al café, y a menudo son presentados en concursos de café o vendidos en pequeñas cantidades por su exclusividad.
Cafés Exquisitos (Únicos, Presidenciales) (90-100 puntos) Esta es la clasificación más alta que puede alcanzar un café de especialidad. Son cafés extremadamente excepcionales que poseen una calidad sensorial sobresaliente, con atributos claramente diferenciados y una complejidad única que los coloca en la cima del mercado de café.
Características generales: Sabores intensamente complejos, con perfiles excepcionales de acidez brillante, cuerpo redondeado y sabores distintivos como notas frutales tropicales, florales, especiados o sabores exóticos. Estos cafés son muy limpios y balanceados, con una persistencia aromática prolongada.
Consumo: Los cafés que alcanzan esta puntuación suelen ser los más codiciados en subastas internacionales y pueden alcanzar precios extremadamente altos. Son los favoritos de competiciones como el Cup of Excellence.
¿Qué hace especial al Café de Especialidad?
El Café de Especialidad es el resultado de un proceso integral que comienza en las fincas, donde los productores seleccionan las mejores variedades de café, practican métodos sostenibles y controlan cuidadosamente la cosecha y el procesamiento de los granos. Factores como la altitud, el clima, el suelo y las prácticas agrícolas influyen significativamente en el perfil de sabor de cada café. A diferencia del café comercial, el café de especialidad es tratado con una atención meticulosa en cada etapa para asegurar que conserve su calidad.
Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP-2024), la mayor producción en el sistema producto café se encuentra en la zona alta, enclavada en la Octava Región Sierra, en el municipio de Atoyac de Álvarez, con 18,936 toneladas. Le siguen San Luis Acatlán y Santa Cruz del Rincón (Nuevo Municipio Número 65) en la Costa Chica, con 4,992.5 toneladas para este ejercicio 2024. La producción total en el estado de Guerrero, al 31 de julio de 2024, es de 35,023.94 toneladas, con un rendimiento por hectárea de 0.88. La superficie sembrada hasta la fecha mencionada es de 45,568.97 hectáreas. La producción se extiende a 22 municipios, considerando la creación de 4 nuevos municipios en el estado, entre ellos Santa Cruz del Rincón y Ñuu Savi. El mapa muestra también aquellas zonas en Guerrero con café de especialidad, destacando las regiones Costa Grande, Sierra y Costa Chica. Los puntajes obtenidos provienen de datos de catas de café, basados en los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), una organización sin ánimo de lucro que representa a todos los profesionales del café, desde productores hasta baristas. La SCA se dedica principalmente a promover el cultivo de café bajo estándares de calidad, además de potenciar valores como el comercio justo, la producción sostenible y el respeto al medio ambiente y la cultura de las zonas de cultivo. Con estos principios, la SCA desarrolló un sistema de calificación para determinar la calidad del café y promover la excelencia en el café de especialidad. El puntaje más alto en este estudio se registró en la localidad de Río Verde, en el Cerro de la Señora, dentro del municipio de Atoyac de Álvarez, con un puntaje de 89.25. Los atributos destacados de este café fueron: cereza, frutos rojos, piña, caramelo, maple, elegante, pulpa y buena acidez. El café de una variedad geisha, cultivado bajo sombra, fue secado en camas africanas, con un proceso natural característico del estado de guerrero y siendo almacenado con una humedad de 10.0% idónea para el café. Los granos de café son catados por profesionales certificados (Q-graders), quienes analizan atributos como la acidez, el cuerpo, el dulzor, el balance y los sabores distintivos que pueden variar desde notas frutales y florales hasta tonos de cacao y especias.
Beneficios para los Productores El enfoque en la calidad y la trazabilidad hace que el Café de Especialidad tenga un valor más alto en el mercado. Los productores que apuestan por este tipo de café suelen recibir mejores precios y tienen acceso a mercados más exclusivos, tanto a nivel local como internacional. Además, el vínculo entre productores y compradores se fortalece, ya que estos últimos valoran tanto la calidad del producto como el compromiso con la sostenibilidad y las condiciones justas de trabajo.
Café de Especialidad y su impacto en la comunidad
El Café de Especialidad no solo ofrece una experiencia sensorial superior para los consumidores, sino que también impulsa el desarrollo económico y social en las comunidades productoras. Los proyectos de mejora en infraestructura, prácticas sostenibles y la formación técnica permiten a los productores optimizar sus cultivos, reducir el impacto ambiental y elevar la calidad de vida en las regiones cafetaleras
